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Jun 25, 2023

14 wesentliche Zutaten für die brasilianische Küche

Stellen Sie sich vor, Sie wären in Brasilien. Was gerade in den Sinn kommt? Tropische weiße Sandstrände, dichter Regenwald, grasbewachsene Ebenen? Vom Amazonas im Norden bis zur Pampa im Süden sind dies nur einige der vielen

Stellen Sie sich vor, Sie wären in Brasilien. Was gerade in den Sinn kommt? Tropische weiße Sandstrände, dichter Regenwald, grasbewachsene Ebenen? Vom Amazonas im Norden bis zur Pampa im Süden sind dies nur einige der vielen einzigartigen Naturwunder, die Brasilien zu bieten hat, und jedes von ihnen trägt eine andere Küche zu diesem Land von der Größe eines Kontinents bei.

Und Brasilien ist ebenso kulturell vielfältig wie natürlich vielfältig. Brasilien ist seit Tausenden von Jahren von indigenen Völkern bewohnt, wurde im 16. Jahrhundert von den Portugiesen kolonisiert und war stark vom transatlantischen Sklavenhandel beeinflusst, der eine riesige afrikanische Bevölkerung mit sich brachte. Brasilien beherbergt viele Kulturen. Es erübrigt sich zu erwähnen, dass der Begriff „brasilianische Küche“ schwer zu definieren ist, da er eine so große Vielfalt an Elementen umfasst.

Aber jede Küche ist nur so gut wie die Zutaten, die man für ihre Zubereitung verwendet, und die Zutaten, aus denen die brasilianische Küche besteht, sind so vielfältig und abwechslungsreich wie die natürlichen und kulturellen Komponenten, aus denen sie besteht. Lesen Sie weiter, um mehr über die Zutaten zu erfahren, die Brasilien zu einem kulinarischen Wunderland machen.

Açaí mag in den letzten Jahrzehnten in den Vereinigten Staaten kulinarischen Anklang gefunden haben, aber die Menschen im brasilianischen Amazonasgebiet essen diese kleinen Beeren schon seit langem. Diese tiefviolette Frucht ist ein wenig bitter, daher wird sie oft mit Süßstoff vermischt und in einer Schüssel oder einem Smoothie serviert und mit Bananen und Müsli garniert. In Rio de Janeiro werden Açaí-Bowls eiskalt an Kiosken an fast jeder Strandpromenade der Stadt serviert und sind ein typischer Strandsnack.

Im Amazonasgebiet, wo der Großteil des Açaí der Welt herkommt, wird es jedoch traditionell zusammen mit herzhaften lokalen Köstlichkeiten wie gebratenen Garnelen und Fisch serviert und heiß und salzig zubereitet. Es sei nicht einfach, diese kleinen violetten Bissen zu ernten, die in der Nähe der Wipfel hoher Palmen wachsen, die etwa 25 Meter hoch werden, bemerkt Brittanica. Aber das Ergebnis ist nicht nur köstlich, es ist auch nahrhaft. Açaí ist voller Verbindungen, die Anthocyane genannt werden. Verbindungen, die der Frucht ihren satten, dunkelvioletten Farbton verleihen und als Antioxidantien wirken, die Zellschäden im Körper verhindern können.

Wenn Sie wie die meisten Menschen auf der Nordhalbkugel sind, sind Sie wahrscheinlich daran gewöhnt, Cashewnüsse geröstet, gesalzen und vielleicht mit einigen anderen Nüssen und Früchten vermischt als Teil einer Studentenfuttermischung zu essen. Obwohl dies sicherlich eine köstliche Art ist, diese butterartigen, leicht süßen Nüsse zu genießen, haben Cashewnüsse noch so viel mehr zu bieten, einschließlich einer ganzen Frucht, aus der jede Cashewnuss stammt. Und es ist erwähnenswert, dass Cashewnüsse technisch gesehen keine Nüsse sind, obwohl sie oft als solche bezeichnet werden. Sie werden als Steinfruchtsamen klassifiziert, die Fortpflanzungsteile von Pflanzen, die als Steinfrüchte bekannt sind.

Cashewfrüchte, der fleischige Teil der Pflanze, der am Samen befestigt ist, sind süß und würzig und schmecken ein wenig wie eine Mischung aus anderen tropischen Früchten wie Mango und Ananas mit einem ausgeprägten zitronigen, leicht säuerlichen Abgang. Der Cashew, oder „Cajú“, wie er auf Portugiesisch genannt wird, stammt aus dem Norden und Nordosten Brasiliens, wo der Cashew-Anbau weit verbreitet ist und die Pflanzen einen bedeutenden Teil der regionalen Wirtschaft ausmachen. Aus Cashewfrüchten werden traditionelle Desserts wie Cajuzinho zubereitet, eine in Zucker gerollte und mit gerösteten Cashewnüssen garnierte süße Marmelade. Außerdem werden sie zum Würzen von Getränken wie dem Cashew-Caipirinha verwendet, Brasiliens Nationalcocktail, der im ganzen Land serviert wird.

Wenn Sie noch nie in Brasilien waren, haben Sie wahrscheinlich noch nie von Pupunha gehört. Diese kleinen orangefarbenen Früchte, die auf hohen Bäumen wachsen, die als Pupunheiras oder Pfirsichpalmen bekannt sind, waren vor der Ankunft der portugiesischen Kolonisatoren Tausende von Jahren lang ein Hauptbestandteil der Ernährung im nordbrasilianischen Amazonasgebiet. Pupunhas sind Steinfrüchte und voller Ballaststoffe, Proteine, Stärke und Mineralien wie Kupfer, Mangan und Zink.

In Pará, dem Bundesstaat im Norden Brasiliens, in dem die meisten Pupunha angebaut werden, wird die Frucht oft gedämpft oder gekocht, bis das Fruchtfleisch zart ist (sie kann aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nicht roh verzehrt werden) und dann geschält und währenddessen mit Kaffee serviert werden Frühstück. Obwohl viele Menschen den Geschmack von Pupunha allein mögen, wird es manchmal mit Zucker oder Honig garniert, um ihm etwas Süße zu verleihen. Pupunha hat eine cremige Textur und einen leicht süßen, nussigen Geschmack mit einer ausgeprägten Erdnote, wodurch sich diese Frucht leicht in herzhafte Gerichte integrieren lässt. Obwohl diese einzigartige Frucht außerhalb Nordbrasiliens kaum für Aufsehen gesorgt hat, ist Pupunha ein wesentlicher Bestandteil der Kultur des Amazonas und eine Frucht, die man unbedingt probieren muss, wenn man sich dort aufhält.

Sie sind es vielleicht gewohnt, Tapioka in Pudding und Bubble Tea zu essen, aber wussten Sie, dass diese vielseitige, stärkehaltige Pflanze ihren Ursprung in Südamerika hat? Tapiokamehl wird aus der Wurzel der Maniokpflanze (auch bekannt als Maniok oder Yuca) gewonnen, die vor Tausenden von Jahren im brasilianischen Amazonasgebiet domestiziert wurde. Es wird durch Waschen und Zerkleinern hergestellt, um die Stärke aus der Maniokwurzel zu extrahieren, und wird in allen Arten der brasilianischen Küche verwendet.

In den meisten brasilianischen Städten gibt es Straßenstände, an denen Tapiocas verkauft werden, eine stärkehaltige Variante des Crêpes mit einem Pfannkuchen aus Tapiokamehl, gefüllt mit allen möglichen Füllungen wie Schinken und Käse oder Banane und Nutella. Tapiokamehl ist glutenfrei und daher ein großartiger Ersatz für Weizenmehl für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Es hat eine charakteristische dehnbare, klebrige Textur, die sich perfekt für die Herstellung von Backwaren eignet. Aufgrund seines hohen Stärkegehalts eignet sich Tapiokamehl auch hervorragend als Verdickungsmittel für Soßen und Eintöpfe.

Der Nordosten Brasiliens gilt als Schmelztiegel der Kulturen. Indigene, afrikanische und europäische Kulturen kamen zusammen und schufen eine einzigartige Food-Szene mit Zutaten aus der ganzen Welt. Obwohl rotes Palmöl, auch Dendê-Öl genannt, seinen Ursprung in Afrika hat, wird es häufig in der Küche von Bahia, einem Bundesstaat im Nordosten Brasiliens, verwendet. Es hat einen nussigen, leicht pfeffrigen Geschmack und kann herzhaften Gerichten einen kräftigen Geschmack verleihen. Und es ist nicht nur wegen seines Geschmacks wichtig: Dendê wird auch in einigen afrikanischen Religionen, die in Brasilien praktiziert werden, als Element der Anbetung verwendet.

Dendê-Öl wird in traditionellen Köstlichkeiten wie Vatapá verwendet, einer Art Garneleneintopf aus Brot, Nüssen, Chilischoten und natürlich Dendê-Öl. Aufgrund seines hohen Rauchpunktes eignet es sich hervorragend zum Braten. Acarajé, ein brasilianisches Gericht, das Sie mindestens einmal probieren sollten, ist eines der berühmtesten Gerichte aus Bahia. Es handelt sich um in Dendê-Öl gebratene Bohnenkrapfen, die mit herzhaften Füllungen, meist Garnelen, gefüllt sind. Dendê-Öl wird durch die Gewinnung von Öl aus einer Palmnuss hergestellt, die häufig im Nordosten Brasiliens vorkommt. Obwohl Palmöl aufgrund der Anbaupraktiken vor allem in Südostasien umstritten ist, kann es nachhaltig angebaut werden, was für brasilianische Feinschmecker eine gute Nachricht ist.

Obwohl Kokosnüsse in Südostasien beheimatet sind, gedeiht die Kokospalme in tropischen Breiten auf der ganzen Welt, darunter auch in Brasilien, wo sie eine wichtige Zutat für mehrere regionale, köstliche und einzigartige brasilianische Gerichte ist. Das vielleicht berühmteste brasilianische Gericht mit Kokosnuss (obwohl man darüber streiten kann) ist Moqueca, ein würziges Meeresfrüchte-Curry aus weißem Fisch, Limette, Koriander, roter Paprika und Kokosmilch, das im kulturell lebendigen Nordosten Brasiliens verbreitet ist.

Kokosnüsse werden auch häufig in Süßigkeiten wie Cocada verwendet, bei dem Kokosraspeln mit Zucker und Kondensmilch vermischt werden, eine süße, reichhaltige Kombination, die im ganzen Land verbreitet ist. Und ein Tag am Strand in Brasilien wäre nicht komplett ohne eine frische Kokosnuss, die normalerweise an Kiosken an den meisten brasilianischen Stränden verkauft wird, wo die Oberseite abgehackt wird und Sie das Kokosnusswasser direkt aus der Frucht trinken können, wodurch ein tiefes Gefühl entsteht erfrischendes tropisches Erlebnis, das Sie so schnell nicht vergessen werden.

Vielleicht hätten Sie es erraten können, aber Paranüsse kommen tatsächlich aus Brasilien. Sie sind jedoch nicht verrückt. Technisch gesehen handelt es sich bei diesen öligen, erdigen, länglichen kleinen Leckereien tatsächlich um Samen, die von einem Baum stammen, der im brasilianischen Amazonasbecken heimisch ist. In Brasilien sind diese Nüsse als „Castanhas do Pará“ bekannt, was „Pará-Nüsse“ bedeutet, nach dem nordbrasilianischen Bundesstaat Pará, wo sie häufig vorkommen. Im Gegensatz zu den meisten Nahrungsmitteln, die auf Plantagen, Ranches oder einem organisierten Agrarsystem angebaut werden, das auf den Ertrag optimiert ist, werden Paranüsse fast ausschließlich in der Wildnis gesammelt und tragen jedes Jahr Millionen von Dollar zur brasilianischen Wirtschaft bei.

Paranüsse werden schon seit Hunderten von Jahren exportiert, aber erst in den letzten Jahrzehnten erlangten sie Berühmtheit als großartige Quelle essentieller Mineralien, vor allem Selen, das sie in größerer Menge als jede andere Nuss enthalten. Obwohl Selen ein wichtiger Mineralstoff ist, der Ihr Immunsystem stärken und Ihre Schilddrüse regulieren kann, beträgt die maximale Menge an Paranüssen, die Sie an einem Tag bedenkenlos essen können, etwa fünf, da Selen schädlich sein kann, wenn Sie zu viel davon essen. Allerdings verleihen Paranüsse Kuchen, Keksen und anderen Süßigkeiten einen einzigartigen erdigen Geschmack und werden daher am häufigsten als Zutat in der brasilianischen Küche verwendet.

Sofern Sie nicht schon einmal in Brasilien waren, haben Sie wahrscheinlich noch nie von Jambú gehört. Dieses kleine, blättrige Kraut bringt auffällige gelbe Blüten hervor und wird im Englischen wegen seiner betäubenden Eigenschaften als Zahnschmerzpflanze bezeichnet. Wenn Sie etwas Jambú kauen, verspüren Sie sofort ein Kribbeln im Mund und ein kühlendes Gefühl, das vielleicht anders ist als alles, was Sie jemals zuvor probiert haben. Im brasilianischen Amazonasgebiet, wo Jambú in freier Wildbahn wächst, werden die Blüten zum Würzen von Tacacá verwendet, einem der berühmtesten Gerichte des Amazonas, einer Suppe aus Garnelen, Tapiokastärke und Peperoni. Die betäubende, prickelnde Wirkung von Jambú wirkt der würzigen Paprika entgegen und macht das Gericht zu einem wahren Erlebnis der Sinne.

Jambú hat auch mehrere medizinische Eigenschaften. Aufgrund seiner betäubenden Wirkung kann es als Lokalanästhetikum verwendet werden, häufig zur Linderung von Schmerzen im Mund aufgrund von Zahnschmerzen oder Stomatitis, einer schmerzhaften Erkrankung, die den Mund entzündet. Aufgrund seiner entzündungshemmenden Eigenschaften kann es auch auf der Haut angewendet werden und regt die Speichelproduktion an, wodurch Mundtrockenheit gelindert werden kann.

Brasilianer aus dem südlichen Bundesstaat Rio Grande do Sul sind als Gaúchos bekannt und haben eine ausgeprägte Kultur mit Wurzeln in der Landwirtschaft und Viehzucht. Aus dieser südamerikanischen Cowboy-Kultur entstanden einzigartige Musik, Kleidung und Küche, eines der berühmtesten Exportgüter Südbrasiliens. Churrasco, das brasilianische Grillgericht, das seinen Ursprung in der Region hat, findet man heute in Städten auf der ganzen Welt, wo traditionell Fleisch am Spieß serviert wird. Und eine der Fleischsorten, die man in einem echten Churrasco am häufigsten findet, sind Schweinerippchen, oder Costela, wie es in Brasilien genannt wird. Bei Spareribs handelt es sich um eine Rippenart, die sich am Bauch des Tieres befindet, im Gegensatz zu den Babybackribs, die mit dem Rückgrat verbunden sind.

Während Barbecue-Spareribs in den USA meist mit einer würzigen Soße übergossen werden, werden Schweinerippchen im Churrasco-Stil meist über Holzkohle gegart und mit grobem Salz gewürzt. Manchmal werden Churrasco-Spareribs mit einer Chimichurri-Sauce serviert, einem superwürzigen Belag aus Zitronensaft, Aromen, frischen Kräutern und manchmal würzigen Paprikaschoten.

Wenn Sie in einem brasilianischen Zuhause zum Abendessen gehen, stehen die Chancen gut, dass Bohnen auf der Speisekarte stehen. Brasilien erstreckt sich über ein riesiges Territorium von der Größe eines Kontinents und die verschiedenen Regionen haben unterschiedliche Küchen, aber Bohnen sind der gemeinsame Nenner, der in praktisch jeder Ecke des Landes präsent ist. Während die beliebteste Bohnensorte in Brasilien die schwarze Bohne ist, sind Pintobohnen in São Paulo weit verbreitet und Schwarzaugenerbsen sind im gesamten Nordosten Brasiliens verbreitet.

Bohnen sind kostengünstig in der Produktion, was erklärt, warum sie in Brasilien so beliebt sind. Eines der häufigsten günstigen Gerichte ist das köstlich einfache „Prato Feito“, das aus Reis, Bohnen und Fleisch besteht. Eines der berühmtesten Gerichte Brasiliens, Feijoada, ist ein Bohneneintopf, der typischerweise am Wochenende zubereitet wird und jede Menge Fleisch wie Wurst, Speck, Trockenfleisch und manchmal auch Schweinefüße enthält. Und obwohl sie günstig sind, sind Bohnen super nahrhaft. Sie sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen sowie wichtigen Nährstoffen wie Folsäure, Kalium und Phosphor.

Wenn man an Brasilien denkt, kann man sich leicht eine Palme vorstellen, die sich im Wind wiegt. Vielleicht weniger offensichtlich ist, dass sich in vielen Palmen ein weicher, röhrenförmiger Kern befindet, der eine häufige Zutat in der brasilianischen Küche ist. Palmherzen oder „Palmito“, wie sie in Brasilien genannt werden, werden in Brasilien typischerweise in Dosen oder Gläsern abgefüllt und für eine Vielzahl von Snacks und Beilagen verwendet. Sie werden seit Tausenden von Jahren von indigenen Völkern in Mittel- und Südamerika gegessen. Sie sind zart, knackig und haben ein einzigartiges salziges Geschmacksprofil, das einem Salat einen köstlichen, frischen Biss verleiht. Palmito wird auch oft zerkleinert und mit Käse vermischt in Pastelltaschen serviert. Hierbei handelt es sich um frittierte Teigtaschen, die in ganz Brasilien an Straßenständen häufig als Snack serviert werden.

Palmito bietet außerdem einen tollen Geschmack für eine Zutat, die kohlenhydrat- und kalorienarm und reich an Nährstoffen ist. Allerdings ist nicht alles an Palmito perfekt. Das Herz der Palme ist umstritten, da in vielen Fällen die gesamte Palme gefällt werden muss, um den zarten Kern für den Verzehr zu ernten, und die übermäßige Ernte der in Mittelamerika wachsenden Juçara-Palme hat fast zu deren Aussterben geführt.

Die Guave ist weltweit präsent. Obwohl der Guavenbaum seinen Ursprung in Mittel- und Südamerika hat, stammt der größte Teil der Guave weltweit aus Indien. Diese zarten kleinen Früchte sind ein Fest für die Sinne und in verschiedenen Farben erhältlich. Einige sind gelb und blass, andere sind außen grün und haben innen ein leuchtend rosa Fruchtfleisch, aber der Geschmack ist immer würzig, lebendig und tropisch. Die Guave ist seit Hunderten von Jahren ein Grundnahrungsmittel der brasilianischen Küche.

Im 16. Jahrhundert, als Brasilien noch in den Anfängen der Kolonialisierung durch die Portugiesen stand, wurde Guave als Ersatz für Quitten verwendet, um eine dicke Paste herzustellen, die oft mit Käse gegessen wurde. Tatsächlich wird in vielen brasilianischen Haushalten immer noch ein Gericht namens „Romeo und Julia“ als Snack oder Dessert serviert, bei dem Guavenpaste und milder Weißkäse übereinander geschichtet und in kleinen Stapeln serviert werden. Goiabada, wie diese zähflüssige Marmelade genannt wird, erfreut sich in ganz Brasilien immer noch großer Beliebtheit und ist in den meisten Lebensmittelgeschäften und an Bauernständen am Straßenrand erhältlich. Der einzigartige Geschmack der Guave macht sie auch zu einer tollen Ergänzung zu Kuchen und anderen Süßigkeiten.

Brasilien hat eine lange und komplizierte Beziehung zum Zuckerrohr. Die Pflanze wurde im 16. Jahrhundert aus ihrer Heimat in Südostasien nach Brasilien gebracht und entwickelte sich schnell zum weltgrößten Zuckerproduzenten, der den stetig wachsenden Bedarf Europas an der süßen Substanz befriedigte. Dies führte zur Entstehung riesiger Plantagen, vor allem im Nordosten Brasiliens, auf denen Sklavenarbeit eingesetzt wurde, um enorme Gewinne zu erzielen. Heutzutage wird in Brasilien immer noch mehr Zuckerrohr angebaut als irgendwo sonst auf der Welt und es ist tief mit der brasilianischen Kultur und Ernährung verbunden.

Zuckerrohrsaft, auf Portugiesisch „caldo de cana“ genannt, wird an Straßenständen im ganzen Land serviert und Brasilien ist berühmt für seine zuckerhaltigen Leckereien. Das vielleicht bekannteste Produkt aus brasilianischem Zucker ist Cachaça, das aus fermentiertem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Brasiliens Nationalgetränk, der Caipirinha, wird aus Cachaça, zerdrückten Limetten und natürlich Zucker hergestellt, und kein Ausflug an den Strand von Rio ist komplett, ohne eines dieser eiskalten tropischen Getränke in der Hand zu haben.

Brasilien ist die Heimat einiger der vielfältigsten Biome der Welt und verfügt über eine Fülle an Früchten, von denen einige außerhalb der Landesgrenzen für andere praktisch unbekannt sind. Pequi ist eine dieser Früchte. Die im brasilianischen Hochland in der zentralwestlichen Region des Landes beheimatete Pequi-Frucht ist wirklich nichts für schwache Nerven. Wenn Pequi mit Hingabe verzehrt wird, kann es aufgrund der Stacheln im Inneren der Frucht – ja, im Inneren der Frucht – das Zahnfleisch, die Zunge und den Gaumen des Essers schädigen.

Und Pequi ist nicht nur wegen der Gefahr, die es für hungrige Verbraucher darstellt, umstritten. Es hat einen einzigartigen Geschmack, der manchmal als muffig, käsig oder, in einer Episode der berühmten Anthony Bourdain-Show „Parts Unknown“, als „verschwitzt oder wie ein Scheunenhof“ beschrieben wird. Obwohl es sich um eine umstrittene Frucht handelt, wird Pequi von vielen verehrt, insbesondere im brasilianischen Bundesstaat Goiás, wo der meiste Pequi angebaut wird.